RECETTE DU PESTO GENOVESE AU MORTIER POUR LE CHAMPIONNAT DU MONDE

  • 4 bouquets (60-70 g. de feuilles) de Basilico Genovese (Basilic génois) D.O.P., garantie du parfum et de la saveur caractéristiques
  • 30 g. de Pignons de Pin
  • 45-60 g. de Parmigiano Reggiano (Parmesan Reggiano) très vieux râpé
  • 20-40 g. de Fiore Sardo râpé (Fleur Sarde, Pecorino Sarde)
  • 1-2 Gousses d’Ail de Vessalico ( Imperia)
  • 3 g. de Gros Sel de Mer
  • 60-80 cc. de Huile d’Olive Vierge Extra « Riviera Ligure » D.O.P. doux et fruité, il exalte le parfum du Basilic et de l’assaisonnement

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Préparation

ingredienti pesto

Le Mortier en marbre et le Pilon en bois sont les ustensiles traditionnellement utilisés pour préparer le Pesto Genovese.
Il faut laver les feuilles de basilic dans l’eau froide et les mettre à sécher sur un torchon en faisant attention à ne pas les froisser.

Dans le mortier on pile une gousse d’Ail avec les Pignons.
Quand on a obtenu une purée, on ajoute quelques grains de Sel et les feuilles de Basilic sans les presser, jusqu’à ce que le mortier soit plein. On pile le Basilic par un doux mouvement rotatoire du pilon sur les parois.

Répéter l’opération.

pesto

Quand le Basilic produit un liquide vert vif on ajoute les fromages : le Parmigiano Reggiano et le Fiore Sardo.
Verser doucement l’Huile d’Olive Vierge Extra Riviera Ligure D.O.P., l’idéal pour marier tous les ingrédients sans les dominer.

La préparation doit être la plus rapide possible, de façon à éviter tout problème d’oxydation.
Le procédé indiqué ce n’est pas le seul possible. À Gênes et en Ligurie chacun a ses secrets : vous ne goûterez jamais deux « Pesto » pareils !