RECETA DEL PESO GENOVÉS CON MORTERO PARA EL CAMPEONATO MUNDIAL

  • 4 ramos (60-70 gr. en hojas) de albahaca genovesa D.O.P., garantía de perfume y sabor típicos.
  • 30 gr. de Piñones
  • 45-60 gr. de queso “Parmigiano Reggiano” rallado muy viejo.
  • 20-40 gr. de queso “Fiore Sardo” rallado (tipo “Pecorino Sardo”)
  • 1-2 Dientes de ajo de Vessalico (provincia de Imperia)
  • 3 gr. de sal marina gorda
  • 60-80 cc. de aceite de oliva extra virgen tipo “Riviera Ligure” D.O.P., dulce y afrutado, que exalta el perfume de la albahaca y del condimento

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Preparación

ingredienti pesto

El Mortero de mármol y el pilón de madera son instrumentos utilizados tradicionalmente para preparar el Pesto Genovés.
Es necesario lavar con agua fría las hojas de albahaca y secarlas con un paño sin aplastarlas.
Machacar en el mortero un diente de Ajo y los Piñones.

Cuando se han reducido a una crema, se añaden algunos granos de Sal y las hojas de Albahaca sin aplastarlas hasta llenar la cavidad del mortero. Se machaca la albahaca con un suave movimiento rotatorio del pilón del mortero en las paredes.

Repetir la operación. Cuando la Albahaca suelta un líquido verde brillante, añadir los dos tipos de queso: Parmigiano Reggiano y Fiore Sardo.

pesto

Echar lentamente el Aceite Extra Virgen de Oliva “Riviera Ligure” (D.O.P.), ideal para amalgamar todos los ingredientes sin cubrirlos.
La elaboración debe terminar lo antes posible para evitar problemas de oxidación.

La secuencia indicada no es la única posible. En Génova y en la región de Liguria, cada persona tiene su truco: ¡nunca se encontrarán dos “Pesto” iguales!