La sezione dedicata all’ agroalimentare ligure è curata dall’Associazione Palatifini.
Nel numero di Aprile, il primo numero di Blue, abbiamo parlato dell’olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, ottenuto dalle rinomate olive taggiasche, coltivate e selezionate già dai monaci benedettini secoli fa, e che danno vita ad un olio delicato, leggero e con una nota aromatica dolce. La Liguria è la terza area geografica italiana per quantità di olio Dop prodotto ogni anno, e ad Imperia ha sede l’Oal, l’Organizzazione Assaggiatori Liguri, che riunisce assaggiatori professionisti del ponente ligure, e dove risiede la più antica scuola di assaggio di olio d’oliva al mondo.
Nel numero di Maggio, i protagonisti incontrastati sono stati le fave e il salame, un goloso connubio di profumi, colori e sapori che hanno dato il via all’estate in Liguria. Le fave fresche e crude, il salame di Sant’Olcese, particolare perché essiccato a fuoco alto come da tradizione, pezzetti di formaggio sardo fresco, un buon bicchiere di vino, meglio se bianco della Val Polcevera o del Tigullio, ed il gioco è fatto: non incontrerete nessuno che da una riviera all’altra non vi risponderà con un sorriso.
Nel numero di Giugno, si parla della bouillabaisse, la tipica zuppa di pesce marsigliese, città che nel 2013 sarà capitale europea della cultura. Questo piatto tipico, detto anche “buiabesa” nel ponente ligure, comprende dodici diverse specie di pesce, alcune rare come il Sanpietro, a cui si aggiunge poi lo zafferano che dona alla zuppa il caratteristico color oro. Possiamo ritrovarla anche in letteratura come “zuppa di Afrodite”: la leggenda infatti narra che la stessa Afrodite preparò questa zuppa per il dio Vulcano, affinché si addormentasse e le consentisse di trattenersi con i propri amanti.
Nel numero di Luglio, siamo nel pieno del periodo estivo, e il gelato diventa un amico gradito per affrontare la lunga e calda estate. Le prime ricette risalgono all’Ottocento, la Liguria è la terra di due gusti di antica tradizione, qui da noi “brevettati”: la pànera e il paciugo. Oggi i gelatieri sperimentano ricette sempre nuove, accanto ai gusti classici stanno ottenendo sempre più spazio gusti bizzarri e peculiari, che attraggono e meravigliano soprattutto i più curiosi: il gusto melone affiancato al prosciutto crudo, il gusto al gamberetto, o il cioccolato al gusto di peperoncino, un piccante tradimento, ma prima di giudicare…assaggiate!
Nel numero di Agosto, parliamo della regina incontrastata delle specialità gastronomiche liguri: la focaccia. Secca e croccante nella sua versione “classica”, con le cipolle oppure con le olive, per i più golosi anche dolce, in tutte le sue varianti è buona ed è l’ideale in qualsiasi momento della giornata. Per i genovesi è un rito che comincia al mattino quando la intingono nel caffè (provare per poi giudicare), diventa poi lo spuntino a metà giornata e si ritrova tagliata a pezzetti nell’aperitivo. E’ il pasto ideale soprattutto d’estate in spiaggia, tra un tuffo in acqua e un pisolino al sole, ed è merenda prelibata per i bambini. Rimarrete inebriati dalla sua fragranza, gustatela calda appena sfornata!
Nel numero di Settembre, i protagonisti sono i fiori….da “tavola”! Solitamente si annusano, si colgono, si regalano o si ricevono in dono. Ai palati più fini consigliamo di degustarli anche sotto forma di sciroppi, marmellate, insalate e frittelle dolci e salate. Sono tecnicamente chiamati fiori “edibili” e presenti in numero sempre maggiore nelle produzioni biologiche, le più adatte ad essere “mangiate”! Tra i più caratteristici vi consigliamo i fiori di papavero rosso da utilizzare nelle frittate e i fiori di sambuco da cucinare fritti e poi spolverati di zucchero. Oltre ad essere buoni, rimangono tutti anche estremamente belli!
Nel numero di Ottobre, parliamo della birra e della sua antica tradizione, nata insieme alla prima fabbrica italiana nel piccolo paese di ……Busalla! La nuova generazione di mastri birrai liguri è sempre più attenta alla qualità del prodotto, sensibile all’inserimento di prodotti tipici locali nelle ricette ed impegnata soprattutto nel proporre abbinamenti tra la propria birra e i piatti della tradizione ligure. Le birre più fresche, erbacee e fruttate si combinano perfettamente con la pasta al pesto, con i pansoti in salsa di noci, con il pesce e le tipiche torte di verdura. Le birre ambrate invece sono perfette per i piatti più eleborati e saporiti dal ragù alla cacciagione, fino ai salumi e ai formaggi stagionati. Trovate il vostro giusto abbinamento!
Nel numero di Novembre, le regine della tavola sono le castagne. Fresche, secche, oppure macinate in farina, mille sono i modi per cucinare uno dei frutti più diffusi in Liguria. Per le paste fresche oltre alle trofiette impastate con la farina di castagne e condite con la salsa di pinoli, si distinguono per bontà e tipicità le “piccagge matte”, fettuccine piuttosto larghe (il nome deriva da “picaggia” che in dialetto genovese è la fettuccia del grembiule delle cuoche) impastate con farina di castagne e farina bianca, da provare condite con il pesto! E poi ci sono i dolci: è d’obbligo assaggiare il castagnaccio oppure le ciambelline di Montoggio che hanno la stessa forma dei canestrelli ma un lieve sentore di castagna. Insomma tutte ricette assolutamente da provare!
Nel numero di Dicembre, descriviamo una invitante proposta per il pranzo di Natale, un piatto di eccellenza della cucina ligure: il Cappon Magro. Un trionfo di verdure e pesci nostrani, in un gioco unico di policromia e gusto. Pesci e verdure vengono adagiati uno sull’altro e intervallati da strati di salsa verde, la tipica salsa ligure al prezzemolo. Alla base le tradizionali gallette del marinaio, ovvero biscotti secchi a forma di “focaccetta”, mentre in superficie una ricca decorazione con aragosta, ostriche e gamberi. Ne esistono diverse versioni: con il pesce cappone, con il nasello o l’ombrina e le verdure sono molteplici dai fagiolini alle patate, dal cavolfiore alla barbabietola rossa e agli zucchini. Non negate al vostro palato il piacere di assaggiare il Cappon Magro!
Nel numero di Gennaio, si parla del latte crudo e delle sue proprietà nutrizionali. A Genova e in Liguria è sempre più facile trovare chi distribuisce il latte appena munto non trattato. Dal produttore al consumatore: ogni mattina gli allevatori liguri mungono le loro vacche e consegnano il prodotto fresco nei punti di distribuzione. In Liguria sono più di 20, si trovano quasi tutti a Genova e dintorni, territorio tradizionalmente dedicato all’allevamento di mucche da latte nella nostra regione, e distribuiscono in media 70 litri di latte al giorno ciascuno.Questo nuovo protagonista delle tavole italiane vanta già numerosi iscritti anche su Facebook. Diventa anche tu fan del latte crudo!
Nel numero di Febbraio, i principali attori sono “i piatti fritti”, protagonisti incontrastati della nostra cucina. In tutta la Liguria finiscono nell’olio di oliva ben caldo carni, verdure e diverse farine mescolate con altri ingredienti. Il re è il “fritto misto”: un ricco piatto di carni e verdure, prima passate nella pastella e poi a friggere in abbondante olio bollente. Non lasciate comunque la Liguria senza avere assaggiato i “frisceu” e la “panissa”. Ottimi come stuzzichini o golosi antipasti, i frisceu sono frittelle a base di farina e lievito di birra insaporite da qualche pezzetto di verdura, come la cipolla, la lattuga o il radicchio. Ma non dimenticate gli “sgabei”, le focaccette di Crevari o quelle con il formaggio. E tu di che fritto sei?!
Nel numero di Marzo, vengono descritte le principali salse della Liguria. Salse da pestare! Storicamente infatti erano preparate con pestello di legno e mortaio di marmo. La tradizione trova nella “agliata”, una salsa a base di aglio, la “madre” del pesto alla genovese. Oltre al pesto, particolarmente note e diffuse in Liguria e non solo, la salsa di noci e la salsa di pinoli, ottime per condire rispettivamente i pansoti e le trofiette con la farina di castagne. Ma anche l’antica salsa tradizionale imperiese, il “marò”, a base di fave. Questo è il mese del Campionato Mondiale di Pesto, prendi mortaio e pestello e prova anche tu!
Nel numero di Aprile, viene descritta la più famosa delle torte salate liguri: la Pasqualina! Composta da due strati di pasta farciti all’interno da un ripieno a base di bietole e prescinseua, il formaggio quagliato locale, veniva preparata dalle donne genovesi per il giorno di Pasqua, la festa permetteva di abbondare con le uova (grande il divertimento al taglio per scoprire dove si nascondono le uova intere nel ripieno) e il formaggio. La si consuma calda o tiepida, ma è di gran lunga meglio se gustata fredda. E’ la regina di una tradizione gastronomica dove le torte salate a base di verdura o di riso abbondano ed è…. assolutamente da assagiare!
E a Giugno… scopritelo in edicola!
Associazione Palatifini
